понедельник, 25 декабря 2017 г.

Новогоднее «национальное достояние»

Оливье:  человек и пароход салат J
Нет ничего лучше, чем отмечать новый год с теми, кого любишь, поэтому мы с оливье решили пригласить к себе холодец... J
Встретилась мне на просторах сети информация о некоторых предновогодних «библиотечно-салатных» мероприятиях (😊😊). Задумалась я… Впереди долгие зимние праздники, а блюдо это, салат «Оливье», является, наверное, самым популярным в России. Впрочем, и далеко за её пределами тоже. Традиционный, поистине народный салат!

Сглотнув слюну, я немного погуглила (точнее – пояндексила) и выяснила, что в 2018 году у автора нашего «национального достояния» будет круглая дата – 180 лет со дня рождения (не юбилей, конечно, но всё же) и 135 лет со дня смерти.

Поэтому, как говорится, сам Бог велел сотворить что-нибудь на эту вкусную тему в библиотеках.

Представляю результаты своих раскопок и размышлений.

Сначала размышления...

По легенде, Архимед, осознав значение своего открытия принципа рычага, воскликнул: «Дайте мне точку опоры, и я переверну Землю!». Для библиотекаря рычагом (т.е. поводом поговорить о книгах) могут стать любые темы и события. 
Например – салат «Оливье». 

Я очень люблю «вытягивать» одно из другого (как фокусник из шляпы) и «соединять несоединимое» (на первый взгляд). Об этом я писала в консультации Выставка одной книги - что это такое? Так вот и это блюдо – замечательный повод пофантазировать!

Какими могли бы быть выставка или мероприятие – вокруг Оливье:

  • история Москвы (отдельно – некоторых зданий, ресторанов – т.е. архитектура; традиции и обычаи – праздничные обеды в честь писателей (к примеру) и мн.др.);
  • творчество В.А.Гиляровского (дяди Гиляя, как его называли), его книга «Москва и москвичи» и др. А сборник «Трущобные люди» станет «мостиком» к авантюрному роману «Петербургские трущобы» Всеволода Крестовского;
  • можно создать атмосферную выставку или мероприятие – т.е. с помощью атрибутов, цитат, книг поговорить о том времени, когда появился салат Оливье – «Петербургские трущобы», другие романы в духе «Парижских тайн» Э.Сю,  «Графа Монте-Кристо» А.Дюма и т.п.,
  • кухня в художественных произведениях: в блоге есть целая станица Литературная кухня, где собрано много всего интересного (!) , 
  • французы в России, иностранцы в России – балетмейстер Мариус Петипа, архитекторы и художники династий Бенуа и Лансере, певица Полина Виардо, Беллинсгаузен, Крузенштерн, Барклай де Толли и многие другие;
  • русские блюда с иностранными названиями – торт «Наполеон», лангеты (фр. langette), эскалопы (фр. escalope), бифштексы (англ. beefsteak  кусок мяса), бутерброд в переводе с немецкого вutterbrod  «хлеб с маслом», гуляш  hulas  заимствовано из венгерского языка в конце XIX века и означает «мясное блюдо» и др.

А теперь  интернет-раскопки...

Меня никто не убедит, что в гениальной симфонии больше содержания, чем в гениальном салате. Если мы ставим памятник Моцарту, мы обязаны поставить памятник и господину Оливье.
Анатолий Мариенгоф «Циники»
Салат «Оливье» стал для россиян таким же атрибутом Нового года, как ёлка и фильм «Ирония судьбы, или С легким паром». Это блюдо будет объединять праздничные столы почти всех российских семей – вне зависимости от достатка – от Калининграда до Петропавловска-Камчатского. Тазик «Оливье» настрогают на Новый год русские эмигранты по всему миру и бывшие советские граждане в бывших союзных республиках.

«Оливье» – одно из немногих блюд, авторство которого точно известно. Придумал легендарный салат повар-француз Люсьен Оливье – московский ресторатор, владелец трактира «Эрмитаж» на Трубной площади. Как и всё истинно прекрасное, салат «Оливье» был создан совершенно случайно.

Сначала повар сотворил блюдо под названием «Майонез из дичи», для которого все ингредиенты выкладывались на блюдо по отдельности. Вскоре Оливье увидел, что многие «русские невежи» поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой в кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена — и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. И успех нового блюда был грандиозен!


Ресторан, соус, салат

«Эрмитаж» был построен Люсьеном Оливье после многих лет жизни в Москве. Объединив капиталы и усилия с богатым купцом Яковом Пеговым, Оливье выкупил участок в центре Белокаменной и принялся возводить там первоклассный ресторан по лучшим французским образцам.

Поначалу заведение Оливье называли на русский лад трактиром, и официанты в нем были тоже одеты в соответствующем стиле. Публика азартно хлынула в ресторан.

К середине 60-х годов XIX века это уже было шикарное здание с белыми колоннами, хрустальными люстрами, отдельными кабинетами и роскошным интерьером. Для Москвы такое тогда было в новинку.

В ресторане справляли юбилеи профессора университетов, отмечали Татьянин
день студенты, собиралась интеллигенция, пировали богатые купцы. В 1879 году в «Эрмитаже» состоялся торжественный обед в честь Тургенева, в 1880 – в честь Ф.М. Достоевского, в 1899 там отпраздновали столетие со дня рождения Пушкина.

Люсьен Оливье готовил и ставил в меню знакомые ему с детства блюда. Их успеху немало способствовал фирменный семейный рецепт майонеза «Провансаль». Расторопные Оливье начали добавлять при его изготовлении горчицу и некоторое количество специй, отчего вкус знакомого соуса сделался острым. Популярность майонеза семьи Оливье была такой громкой, что позволила старшим братьям держать свой бизнес во Франции, а Люсьену открыть «Эрмитаж».

Но вскоре одного соуса для популярности заведения оказалось мало. И тогда Люсьен Оливье в порыве вдохновения придумал новый салат. Вкус его был таким изысканным, что на француза обрушилась слава великого повара, а популярность его ресторана утроилась. Посетители нарекли блюдо «салатом Оливье». Многие повара пытались воспроизвести его, но, не зная всех компонентов, неизбежно терпели фиаско.


Кулинарный шедевр

Француз ревностно хранил рецепт приготовления блюда. Основная тайна изумительного вкуса салата заключалась в небольшом количестве неких приправ, которые Оливье лично в тайной комнате вводил в свой майонез. Именно состав этих приправ и не удалось достоверно восстановить. Остальные входившие в салат продукты были у всех на виду, так что особого секрета не представляли.

Самая ранняя публикация рецепта салата Оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.

Вот классический рецепт, восстановленный в 1904 году по описаниям завсегдатая «Эрмитажа».

Требовалось взять филе двух отваренных рябчиков, один отваренный телячий язык, около 100 граммов паюсной черной икры, 200 г свежего салата в листьях, 25 вареных раков или одного большого омара, 250 г пикулей (корнишонов, мелких огурцов), полбанки пасты из сои, два мелко нарезанных свежих огурца, 100 г каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки), пять мелко порубленных яиц вкрутую. Добавлялся домашний майонез: 400 граммов оливкового масла, взбитых с двумя свежими яичными желтками с добавлением французского уксуса и горчицы.

Учитывалось даже количество выпитого гостями спиртного. Чем оно было больше, тем острее готовился соус.


От изыска – к упрощению

После смерти Люсьена в 1883 году ресторан «Эрмитаж» достался «Товариществу Оливье», потом долгое время переходил из рук в руки. Знаменитый рецепт салата распространился по богатым домам столицы. Личные повара зажиточных москвичей пытались воссоздавать его на свой страх и риск.

Первая мировая война и революция 1917 года привели к исчезновению многих продуктов. В 1924 году объявили НЭП, и в стране опять проявились некоторые из них. Правда, «буржуйские» рябчики и раковые шейки надолго канули в Лету.

В нэповские времена придумали несколько новых вариантов салата «Оливье». В центральном ресторане «Москва» обедали высшие партийные работники. Возглавлял его Иван Михайлович Иванов. Он предложил посетителям свой рецепт знаменитого блюда с учетом реалий времени.

На него требовались шесть вареных картофелин, две головки репчатого лука, три морковки среднего размера, два маринованных огурчика, 200 г отваренного мяса птицы, стакан зеленого горошка, три вареных яйца, полстакана оливкового майонеза, соль и перец по вкусу.

Овощи брались средней величины и обязательно свежие. Все ингредиенты резали мелко и на равные кусочки. Картофель и морковь очищали от кожуры. Смешивали, заправляли майонезом, сверху украшали петрушкой и дольками яблок.


Многоликий «советский оливье»

В кулинарной книге 1955 года рассказывалось, как готовить «Салат Столичный». Он имел адаптированный, но довольно близкий к оригинальному «Оливье» состав.

Население быстро полюбило замечательное блюдо и взяло его на вооружение. Не будет преувеличением сказать, что для значительной части граждан СССР салат «Оливье» многие годы служил настоящим символом шика и деликатеса. Во второй половине 50-х, когда страна переживала подъем, уровень жизни повысился, и некоторые продукты вернулись в продажу. Однако необходимые горошек и майонез-провансаль неизменно являлись жутким дефицитом, поэтому их «доставали» и старательно берегли для создания праздничного салата. Из довольно калорийного мясного блюда с тяжелыми и дорогостоящими компонентами он понемногу перешел в разряд овощного.

Основополагающим принципом приготовления салата «Оливье» стало измельчение ингредиентов и заправка их майонезом. Этот принцип получил широкое распространение на просторах советского, а затем и постсоветского пространства, а также породил уйму различных дорогих и бюджетных вариантов блюда.

Рябчики сначала заменили куропатками, позднее курятиной, а потом просто колбасой. Встречались рецепты с говядиной, но это слишком жесткий компонент, отчего говядина не прижилась. Вместо раковых шеек стали брать отварную морковь. Каперсы заменили зеленым горошком, в составе блюда появился лук. Листья салата заменили петрушкой. Соя, телячий язык, как и паюсная черная икра (и трюфели, по одной из версий), навсегда исчезли из рецепта. Домашний майонез превратился в покупной…

Сегодня салат «Оливье» известен в мире как «Русский салат», хотя правильнее было бы назвать его современную версию «Советским оливье», что, конечно, не принижает несомненных достоинств популярного блюда.



«Оливье» давно стал символом праздников, анекдотов и шуток, героем книг и даже стихов.


Пётр Давыдов
«ОЛИВЬЕ» – вкус праздника!

100 рецептов каждую минуту
В интернете предлагают мне.
Но опять на праздник почему-то
Хочется салата «Оливье».

А француз, придумавший однажды,
Для аристократов свой рецепт,
И не мог себе представить даже,
Что с ним будет через много лет.

Может это – просто память детства?
Может это – русская черта?
От салата никуда не деться –
Завтра будет так же, как вчера!

Это неизменное желанье,
В чем-то странным выглядит – и пусть…
«Оливье» - салат-воспоминанье!
Новогодний и домашний вкус.

В разных странах – разные застолья,
Много блюд красивых на столе.
Все прекрасно выглядит, зато я
Буду есть любимый «Оливье»!

Стол накрыт – уже веселье близко.
Новое попробуем потом!
Ждет меня салат в широкой миске,
Гордо возвышаясь над столом!

Положу к себе в тарелку горку!
И добавлю ложечку еще!
Без салата жить, бывает, горько.
Съел салат - и сразу хорошо!

Нарушать традиции не буду
И на стол добавлю, под конец,
Вкусную селедочку "под шубой"
И, конечно, нежный холодец!

И пускай рецептов много разных
Предлагают и тебе, и мне…
Знают все, что в новогодний праздник
В каждом доме будет «Оливье»!

                     Ольга Цветикова
Ода Оливье

Хочу воспеть я в кратких этих строчках,
Кто что бы мне сейчас ни говорил -
Люблю его, немодного, и - точка!
А кто его, скажите, не любил?!

Когда страна была не половинной,
И на экранах Райкин выступал,
Он, как цемент, нас всех в народ единый
С шампанским в Новый год объединял.

Пусть колбасу по карточкам давали,-
В семье хозяйка каждая и мать
Себе в нём никогда не изменяли,
И как в нём было близким отказать?

Он был хорош тогда, хорош - и ныне!
И вряд ли вы найдёте на земле
Салат такой - традицией хранимый:
Всегда живой и верный "Оливье".

Я к празднику накрою стол богатый,
И соберётся вся моя семья.
На середину ставлю я, ребята,
Его! Что Новый год без "Оливья"?

Куранты стукнут, зазвенят бокалы,
Желаю Вам я счастья в Новый год,
Любви, здоровья, радости, (и славы!)
Для всех поэтов! Пусть нам повезёт!


Даже у писателей есть свои рецепты салата. Екатерина Вильмонт, например, в своей книге «Дети галактики, или Чепуха на постном масле» дает такой рецепт этого блюда:
«…Я «салат» обожала и с ранних лет помогала маме его готовить. Вероятно, у каждой хозяйки есть свой рецепт «салата», как и свой рецепт борща, но я тут приведу мамин рецепт, с годами слегка изменившийся.
Картошка не должна преобладать! Итак, картошка, морковка, яйца, горошек, вареное мясо или курица, или крабы, а можно только овощи. Немного каперсов, зеленый лук, укроп, петрушка. Однажды папу послали на рынок за зеленым луком, но он принес лук-порей. Мы попробовали и с тех пор клали только порей! Все мелко порезать, смешать.… Ах да, я забыла про огурцы. Можно соленые, можно маринованные, а можно те и другие и, разумеется, свежий огурчик. В моем детстве свежих огурцов зимой не было, в молодости можно было, например, к Новому году за бешеные деньги купить один маленький огурчик на рынке, «для запаха». Итак, все перемешайте, посолите, добавьте черный перец и обязательно чайную ложку сахара и майонез. Некоторые кладут в салат еще яблоко, но я это терпеть не могу. Кстати, укроп и петрушка тоже позднейшее дополнение…»


На сайте ЦБС г.Пскова опубликован преинтереснейший библиографический список «Салату «Оливье» – 150 лет!». Правда, я нигде не нашла ни точную дату рождения знаменитого салата, ни дату выхода этой публикации. Поэтому просто воспользуемся материалом коллег. Спасибо им (в частности, автору подборки Субботиной С.Н.)!
  1. Люсьен Оливье [Электронный ресурс] // 10 легендарных кулинаров всех времен. – Режим доступа: http://kulivedia.ru/articles/10_legendarnyh_kulinarov_vseh_vremen/ . – 29.12.2011. Люсьен Оливье рано ушел из этой жизни, в 45 лет. Тайну своего салата он унес с собой в другие миры. Истинные гурманы свидетельствуют, что оливье нынче пошел не тот, что раньше, при жизни мастера.
  2. Мешков, А. Оливье: отец салата / Александр Мешков // Комсомольская правда. – 2011. – 29 дек. - с. 1, 10. - Режим доступа: http://kp.by/daily/25812/2790503/ . – 29.12.2011. Видео: поэт Владимир Вишневский и журналист «Комсомолки» Александр Мешков отправились на Введенское кладбище - помянуть создателя самого популярного в России салата, Люсьена Оливье…
  3. Самый правильный рецепт: как готовил свое блюдо Люсьен Оливье см. здесь же
  4. Новинская, Е. Лицом в оливье: это блюдо — наше национальное достояние / Елена Новинская //Новое время. – 2007. - 24 дек. (№ 46). – С. 92-94 - Режим доступа: http://newtimes.ru/archive/detail/5599/ . – 29.12.2011.
  5. Алексей Бородин, А. История салата «Оливье» [Электронный ресурс] / Алексей Бородин. - Режим доступа: http://www.softmixer.com/2011/04/blog-post_6975.html . – 29.12.2011.
  6. http://www.povarenok.ru/articles/show/3689/ . – 29.12.2011.
  7. История салата «Оливье» [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.spletnik.ru/blogs/govoryat_chto/38643_istoriya_salata_olive . – 29.12.2011.
  8. История салата «Оливье» [Электронный ресурс] // Савостьянов А. В. Маленькие истории великой кулинарии. - Челябинск: Аркаим, 2004. - С. 18-25. - Режим доступа: http://plushki.net/rest/11-history/18-olivie-history.html . – 29.12.2011.
  9. Легенды и мифы Оливье – человека и салата [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://kitchen-nax.hex.su/3183309.html . – 29.12.2011.
  10. Оливьюшкин, С. «Дело о тайне салата Оливье» [Электронный ресурс]: расследования / С. Оливьюшкин . - Режим доступа: http://www.eda-server.ru/blog/wordpress/?cat=21 . – 29.12.2011.
  11. Приемский, Ю. «Тайну рецепта Оливье унес в могилу» [Электронный ресурс] / Юрий Приемский // Коммерсантъ Weekend. – 2009. – 25 дек. (№ 227). - Режим доступа: http://www.kommersant.ua/doc/1298656 . – 29.12.2011.
  12. Русский национальный салат «Оливье» в истории России [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://supercook.ru/za-06-b.html . – 29.12.2011.
  13. Савостьянов, А. У истоков рецепта. Семья салатов от Оливье [Электронный ресурс] / Андрей Савостьянов. - Режим доступа: http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts69/articl843/ . – 29.12.2011.
  14. Тайна салата «Оливье» [Электронный ресурс] // Коммерсантъ Weekend (Украина). – 2009. – 25 дек. (№ 227). - Режим доступа: http://www.gastronom.by/vibrat-prazdnik/tayna-salata-olive.html . – 29.12.2011.
  15. Черницына , М. Дорогой господин Оливье [Электронный ресурс] / Мария Черницына // Московский Комсомолец. – 2009. - 30 дек. - Режим доступа: http://www.mk.ru/social/article/2009/12/29/407663-dorogoy-gospodin-olive.html . – 29.12.2011.
  16. Богданова, Т. 10 видов оливье [Электронный ресурс] / Татьяна Богданова // «АИФ ПРO» - Про кухню. – 2009. – 22 дек. - Режим доступа: http://www.aif.ru/food/article/31717 . – 29.12.2011.


Люсьен Оливье (1838-1883)

Биографических сведений о великом рестораторе сохранилось немного – он ни с кем не делился подробностями своей биографии и жил одиноко.

Люсьен Оливье родился предположительно в Провансе в 1838 году.

В 1860 году он приехал в Москву и привез с собой фамильный рецепт соуса «Провансаль». Это была разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы.

В 1864 году Оливье открыл ресторан «Эрмитаж» на Трубной площади, который стал очень модным и престижным заведением. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в «Эрмитаже» работало еще два французских повара – Дюге и Мариус. Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров.

Люсьен Оливье умер сравнительно молодым – в 1883 году, ему было всего 45 лет. Он был похоронен на Введенском кладбище Москвы. Постепенно его могила затерялась и была обнаружена и восстановлена только в 2008 году. И удивительное дело! Могила стала местом паломничества: к ней часто приходят люди, мечтающие сделать карьеру в ресторанном бизнесе, устроиться на работу в престижном заведении.

Доходит до курьезов. Рассказывают, что в предновогодние дни около могилы знаменитого кулинара можно встретить тетушек с котомками продуктов в руках. Освещают, так сказать, ингредиенты для салата. Может быть, это и анекдот, но почему-то в него верится.

А вот здесь рассматривается версия, что никакого француза Люсьена Оливье вообще не было в природе…


Удивительно, но советский «Оливье» как две капли воды похож на классическую основу для окрошки: стоит только добавить русский квас. Может, это неожиданное сродство «аристократического» салата с простонародным блюдом и сделало «Оливье» столь популярным?


И бонус от моих земляков, команды "Уральские пельмени":

Новый год – мандарин мне в рот, 
Дед Мороз – оливье мне в нос, 
Мы по телеку посмотрим обращение, 
И пойдём искать приключения!!! 




Консультация подготовлена по открытым источникам сети интернет, а также:
Салют салату!
Выставка к 150-летию салата «Оливье»
Салату «Оливье» - 150 лет!
Его величество Оливье
День салата «Оливье»
Салат «Оливье»: наше историческое расследование
Необыкновенные приключения салата «Оливье» в России





4 комментария:

  1. Здравствуйте, Елизавета! Ну спасибо!!! Такое грандиозное исследование про любое блюдо россиян к Новому году! Ода оливье!!!

    ОтветитьУдалить
  2. Ничего себе! Научная работа по курсу "Оливье!

    ОтветитьУдалить
  3. Да нет)), просто очередная консультация, направленная на то, что бы в библиотеках было интересно всем - и библиотекарям, и читателям! Но я старалась ))))))

    ОтветитьУдалить

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...